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Perché
si degusta il vino La degustazione viene effettuata per giudicare la qualità di
un vino attraverso un esame organolettico cioè effettuato attraverso i nostri
sensi. v Il Luogo: Una stanza ben
illuminata possibilmente da lampade ad incandescenza o candele, priva di
odori riconoscibili, con una temperatura compresa tra 18° e i 20°. Questo
permette al degustatore di non soffrire di sensazioni di caldo e di freddo,
che possono alterare il giudizio, e inoltre di non essere condizionato da
elementi esterni. v
La Situazione del degustatore: essere a stomaco vuoto.Quindi il momento migliore della
giornata diventa la tarda mattinata; un moderato senso di fame stimola
maggiormente i sensi! Non fumate e non bevete caffé prima della degustazione,
per non inficiare il giudizio relativo ai profumi del vino. Non utilizzate
profumi e dopobarba. E, dato che per la valutazione completa del vino è
necessario deglutirne un poco, degustate pochi vini per volta! |
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Gli
strumenti Come per qualsiasi mestiere, anche il degustatore ha i suoi
attrezzi per lavorare. Non molti, ma tutti indispensabili. v Il bicchiere: di vetro o di
cristallo, l'essenziale è che sia liscio - privo di fregi o sfaccettature -
trasparente, leggero e dotato di stelo, per poterlo impugnare con facilità. v Lo sputavino: il nome non è
certo invitante e, per non addetti ai lavori, assume un significato poco
gradevole. In pratica, si tratta del contenitore dove espellere il vino
degustato che non va bevuto, per non ingerire un quantitativo eccessivo di
alcol, che renderebbe ben poco attendibile il giudizio espresso negli assaggi
successivi! v Il pane: mangiate del
pane dopo una serie di campioni di vino, per far "riposare" i
sensi, dopo averli ampiamente stimolati. v Il cavatappi: dotato di una
spirale a forma di verme, può avere le forme e le dimensioni più disparate.
Oggetto da collezione, è stato anche uno strumento che ha fornito lavoro a
designer affermati, che si sono scatenati nel cercare di creare pezzi unici,
belli da vedere ma spesso poco funzionali. Il più adatto allo scopo è il
modello a leva, leggero ed efficace. Se ne può fare a meno solo quando si
effettua la degustazione di vini spumanti, che hanno il tappo facilmente
estraibile con le mani o, in casi estremi, con l'apposita pinza. |
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La
giusta temperatura Come per il degustatore, anche il vino deve essere nelle
condizioni adatte per essere degustato. Di basilare importanza la temperatura
di servizio: un vino servito troppo caldo o troppo freddo non può essere
giudicato. Solitamente si usa un termometro da vino che va inserito nel collo
della bottiglia stappata. Temperature
di servizio consigliate v Vini bianchi secchi leggeri e vini spumanti 8-9° v Vini bianchi liquorosi 10° v Vini bianchi secchi maturi 11-13° v Vini rosati e novelli 12° v Vini rossi giovani 13-14° v Vini rossi di corpo e buona struttura 15-16° v Vini
invecchiati 16-18° |
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L’esame
visivo Con l'esame visivo si deve valutare: v
La limpidezza: consiste nel valutare la capacità del vino a rifrangere la luce.
Un vino non limpido denota errori di lavorazione o una cattiva conservazione
della bottiglia. v
Il colore: del colore si giudica la vivacità, l'intensità e la
tonalità. La prima riguarda la brillantezza del colore, nel secondo caso si
giudica invece profondità del colore, infine, con la tonalità si fornisce il
nome delle varie sfaccettature di colore presenti. I termini utilizzati per descrivere i vini
bianchi sono: bianco-carta, verde leggero, giallo
paglierino-più o meno carico- dorato, ambrato. I vini rosati si classificano in rosa
lieve, chiaretto, cerasuolo. · La
consistenza: detta anche fluidità, esprime l'anima del vino. Infatti
osservando la maniera di scorrere del vino nel bicchiere siamo in grado di
stabilire abbastanza precisamente il grado alcolico e il residuo zuccherino
presente. Praticamente più il vino risulta denso maggiore sarà la presenza di
alcol e di zuccheri. · L'effervescenza:
nell'effervescenza si deve stabilire la qualità del perlage (le bollicine!)
presenti. Per farlo, occorre giudicare, la durata del perlage, il numero di
bollicine e la loro forma.Praticamente più le bollicine sono piccole e
durature migliore risulta la qualità. |
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L’esame
olfattivo v La qualità dei profumi: il
giudizio sulla qualità dei profumi è forse l'esame più difficile da compiere
per i neofiti. Per qualità si intende la presenza di profumi puliti, privi di
difetti, fini ed eleganti, sufficientemente complessi, in maniera da fornire
una vasta gamma di sensazioni odorifere. Per definire la qualità di un vino
si utilizzano i termini: eccellente, molto fine, fine, abbastanza fine,
ordinaria, sgradevole. v L'intensità: riguarda la
potenza con la quale gli aromi presenti nel vino si mostrano al naso. Dipende
dall'insieme delle sostanze contenute e dalla temperatura a cui il vino viene
servito. Per giudicarne il contenuto si utilizzano i termini: molto
intenso, intenso, abbastanza intenso, poco intenso, tenue. v La persistenza: riguarda invece
la capacità che ha un profumo di durare nel tempo, nel naso dopo la
deglutizione. Per definirla si usano i termini: molto
persistente, persistente, abbastanza persistente, poco persistente,
sfuggevole. v Il riconoscimento degli odori percepiti: la descrizione dei profumi è il momento pi… importante
dell'esame olfattivo. Si tratta di riconoscere la natura del profumo
avvertito, cercando di paragonarla ad un elemento già conosciuto, che ne
rende più facile l'identificazione. Molti sono i termini che possono essere
utilizzati: impossibile elencare tutta la gamma, ma possibile invece
suddividere i profumi avvertibili in gruppi omogenei. Avremo quindi sensazioni:
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L’esame
gustativo Con l'esame gustativo si deve giudicare: v la struttura generale del vino: è l'insieme delle sensazioni che formano a concorrere il
corpo. Essa è formata dall'alcol e dall'insieme delle sostanze estrattive. Per
descriverla si utilizzano termini come magro, leggero, di corpo,
pieno, robusto. v l'armonia esistente tra i vari elementi presenti. Le sensazioni gustative che è possibile provare sono: dolce,
amaro, acido, salato. A queste vanno aggiunte sensazioni tattili che
possono influenzare in maniera decisiva il degustatore come l'astringenza
o il calore. Ogni elemento presente nel vino concorre a formare una
sensazione gustativa. v L'alcol: fornisce calore
e morbidezza. Per descrivere la sensazione di calore si utilizzano i termini
alcolico, molto caldo, caldo, leggero, debole. Nella
descrizione più ampia e generalizzata, si utilizzano anche termini come generoso,
vigoroso, potente. v Gli zuccheri: provocano la
sensazione dolce quando il residuo zuccherino è notevole. Altrimenti
concorrono alla sensazione di morbidezza, che diventa anche pastosità o
grassezza quando risultano in giusta combinazione con gli alcoli presenti.
Per descrivere la sensazione dolce si usano i termini: secco, abboccato,
amabile, dolce, molto dolce, stucchevole. Per descrivere invece la
sensazione di morbidezza si utilizzano i termini: untuoso,
vellutato, rotondo, morbido, poco morbido, carente. v Gli acidi: sono
responsabili della sensazione acida. Per definirla si impiegano i termini:
acidulo, molto fresco, fresco, sapido, piatto. v I tannini: presenti nei
vini rossi, sono i responsabili della sensazione di astringenza, che tende a
colpire le gengive in maniera più o meno decisa. Per definirla si utilizzano
i termini allappante, tannico, poco tannico, carente.
Le componenti del vino devono quindi essere giudicate a
livello di equilibrio. Più risultano equilibrate tra di loro, migliore sarà
il risultato finale. L'equilibrio si raggiunge mettendo a confronto
sensazioni "dure" come acidità e tannicità, con sensazioni
"morbide", come morbidezza ed alcol. · la
natura e la qualità delle sensazioni riferite alla retrolfazione (sensazione
che si avverte dopo la deglutizione): dopo la deglutizione è
possibile avvertire la sensazione definita retrolfattiva, percepita cioè in
via retronasale. Questa serve ad avere conferma della qualità delle
sensazioni odorose presenti e per giudicarla si adotta la stessa scala
descritta per la qualità dei profumi. · la
durata (o persistenza) delle sensazioni finali: la persistenza
gustativa è data dalla durata che le sensazioni gustative provate permangono
in bocca inalterate.Per grandi vini, la durata della persistenza aromatica
intensa può essere superiore anche ai dieci secondi. Per giudicarla si
impiegano i termini: molto persistente, persistente, abbastanza
persistente, poco persistente, corto. · lo
stato evolutivo del vino: Terminata la degustazione, si riesce a
dare un giudizio sul grado evolutivo del vino. In base all'insieme delle
sensazioni analizzate, lo si può giudicare in giovane,
pronto, maturo, vecchio. |
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Abbinamenti Abbinare un vino a un cibo, o viceversa, significa creare un
incontro tra due elementi in modo che entrambi risultino avvantaggiati dalla
loro unione, che esalta le caratteristiche
organolettiche degli stessi. Poche sono le regole codificate che aiutano
nella formazione dei "mariages" perfetti tra cibo e vino. v Tradizionali: sono quelli che
legano il piatto di una regione al vino prodotto nella stessa zona. Non
sempre corretto, da un punto di vista gustativo, come nel caso dell'abbacchio
alla romana, servito insieme al vino bianco dei Castelli, risulta comunque
sempre gradito. v Per contrapposizione dei sapori: quando le sensazioni del vino vanno a contrastare precise
sensazioni nel cibo. Esempi precisi sono quelli che mettono a confronto
l'acidità del vino con la sensazione grassa, la sensazione untuosa del cibo
con la sensazione tannica oppure la tendenza dolce di un piatto con
l'effervescenza di un vino spumante. v Per esaltazione dei sapori: quando l'abbinamento tende a mettere in luce caratteristiche
simili tra i cibo e il vino. È il caso di piatti speziati e vini molto
profumati, vini dolci con dessert. v Per similitudine: Con piatti
strutturati saranno impiegati vini di corpo e potenti, mentre con piatti
leggeri saranno abbinati vini semplici. · Gli abbinamenti più
appropriati sul modo di intonare i vini con le pietanze sono per: v Antipasti: vini bianchi
asciutti, non molto alcolici serviti freddi; sugli antipasti a base di aceto
è indispensabile servire vini bianchi o rossi leggeri frizzanti a
fermentazione naturale. v Minestre, Pasta, Riso: per minestre
in brodo o di verdure, vini bianchi secchi un po' alcolici e i vini leggeri. v Pesce: sul pesce bollito sono indicati
vini bianchi leggeri; sulle fritture vini bianchi asciutti, di corpo
piuttosto alcolico, con 2-3 anni di invecchiamento, servito freddo. Sulle
zuppe di pesce, tipo cacciucco, o comunque cucinate con salse piccanti,
devono preferirsi i vini rossi leggeri o rosati non troppo alcolici. Sul
pesce arrosto vini bianchi a forte gradazione da servire molto freddi. v Carne: per le carni bianche sono da preferire
vini rossi leggeri, giovani o anche rossi frizzanti. Sulla carne in umido
rossi di corpo; sulla carne arrosto e sulla cacciagione sono perfetti i vini
rossi, più o meno invecchiati, asciutti e robusti serviti a temperatura
ambiente. v Uova: vini bianchi non molto freddi si
adattano bene per frittate leggere; i rossi di corpo con le frittate o uova
cucinate con ingredienti piccanti. v Funghi: vini rossi a
forte gradazione piuttosto invecchiati v Formaggi: vini rossi. Per
formaggi piccanti vini rossi a forte gradazione. v Dolci e frutta vini liquorosi Esistono però degli alimenti che non possono essere abbinati a
nessun vino. Sono ben rari e la tendenza attuale è quella di ricercare
comunque un valido abbinamento anche in questa situazione particolare. Le più
diffuse negazioni riguardano: v Marinate di carni e pesce in presenza di grandi quantità di
limone ed aceto v Insalate e verdure condite sempre con limone e aceto v Carciofi e finocchi crudi v Cioccolato fondente (ma non le pralines, che hanno validi abbinamenti!)
v Semifreddi e gelati v Frutti come uva, fichi ed agrumi v macedonie di frutta aromatizzate al liquore fonte: mangiarebere.com |
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Periodicamente
eseguiamo analisi sensoriali di vini che ci vengono presentati con panel di
degustatori professionisti riportandone i risultati. Qualora la Vs. Azienda
sia interessata a tale servizio ci faccia pervenire n.2 bottiglie per tipo di
vino. I risultati saranno fatti recapitare in Azienda con schede di
degustazione, note, ed eventuali indicazioni. Qualora l’Azienda lo
ritenga opportuno i risultati potranno essere pubblicati su questo sito.
Contattateci per maggiori informazioni.
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